Gastronomický úsek

GASTRONOMICKÝ ÚSEK HOTELU

Food and Beverage Management

 

Organizačně je gastronomický úsek rozdělen:

a) část výrobní – teplá kuchyně, studená kuchyně, kávová kuchyně, cukrárna, pekárna, řezník, 

b) část odbytová – restaurace, bary, vinárny, kavárny, banketní středisko, cateringová činnost,

c) část skladovací – sklady suché, chladné, chlazené, mrazící, sklady inventáře a čisticích prostředků.

 

Úkolem gastronomického oddělení je poskytovat stravovací služby především hotelovým hostům. Musí být zajištěno celodenní stravování (mimo hotel Garni).

  1. Snídaně (od časných ranních hodin).
  2. Celodenní stravování (obědy, večeře, čaj o páté).
  3. Oddělené vyhrazené stravování (pro skupiny hostů, na objednávku, oslavy).
  4. Room service (etážové stravování na pokojích hostů).
  5. Rychlé občerstvení (sortimentní minimum, automaty).

 

V čele gastronomického oddělení hotelu stojí F&B Manager (vedoucí stravovacího úseku, gastronomický nebo provozní ředitel). Zabývá se problematikou řízení procesů v oblasti plánování výroby a kontroly práce ve stravovacím úseku jako celku. Řídící pracovník F&B je přímo podřízen funkci na vrcholu organizační struktury, je člen TOP managementu nebo provozního managementu. Kontroluje, řídí a organizuje gastronomický úsek.

 

Náplň práce F&B Managera:

  • sestavuje obchodní prognózy, rozpočty, dohlíží na mzdy a vynaložené náklady a vyhodnocuje výsledky prováděných kontrol,
  • v souladu s normami stanovuje hygienické a technické předpoklady provozu, sleduje vývoj nových výrobků a technických zařízení na trhu pro svůj úsek,
  • je zodpovědný za zpracování standardů kvality a dozírá na jejich dodržování,
  • ve spolupráci se šéfkuchařem sestavuje jídelní lístek a menu,
  • určuje cenovou skladbu podávaných pokrmů,
  • organizuje rozumný nákup surovin, materiálu a nápojů,
  • je odpovědný za svědomité skladování a pečlivou přípravu pro obsluhu a prodej, prověřuje vlastní nabídky a podporu prodeje,
  • vede tréninkové programy pro jemu podřízený personál,
  • je správce hospodaření, je odpovědný za koordinaci celého tohoto úseku,
  • stará se o provádění a dodržování hlavních zásad obchodní politiky hotelu a podporuje vedení hotelu s ohledem na místní konkurenci.

Požadavky na místo F&B Managera:

  • osobnost důrazná, nápaditá a kreativní,
  • osobnost vybavená praktickými zkušenostmi,
  • dobrá schopnost úsudku a znalost podnikové psychologie a prozíravost,
  • vzdělání – vyučen v hotelu a diplom z hotelové nebo vysoké školy, kurz managementu,
  • jazykové znalosti – angličtina, němčina slovem i písmem, francouzština,
  • výborný zdravotní stav, společenské vystupování,
  • praktické zkušenosti – víceletá praxe v restauraci, na banketním oddělení nebo na oddělení stevarda,
  • speciální požadavky – v rámci tréninku musí být seznámen se zásadami obchodní politiky hotelu,
  • musí souhlasit s nepravidelnou pracovní dobou.

 

F&B Manager je nadřízen ostatním vedoucím jednotlivých gastronomických středisek:

  • šéfkuchař,
  • vedoucí restaurace,
  • vedoucí baru,
  • vedoucí banketního oddělení,
  • vedoucí etážových služeb,
  • oddělení stevarda.

 

Šéfkuchař:

Obvykle bývá zástupcem F&B managera. Vždy odpovídá za kvalitu stravy, zodpovídá za plynulý chod výroby, sestavuje výrobní programy, sleduje dodržování zásad poctivosti prodeje. Řídí proces zásobování zbožím, pomocným materiálem a jedná s dodavateli. Stanovuje zásady a koncepce v rozvoji materiálně-technického zařízení hotelu z hlediska vybavení výrobních středisek, dispozičního řešení a zásad provozu. Zodpovídá za hospodaření v kuchyni, za dodržování pracovních, bezpečnostních, hygienických předpisů a předpisů požární ochrany. Dodržuje zásady hospodaření s energiemi a odpady.

 

Šéfkuchař je přímým nadřízeným těchto pracovníků:

  • asistent šéfkuchaře – zastupuje šéfkuchaře v jeho právech a povinnostech v jeho nepřítomnosti,
  • kalkulant – provádí výpočet cen, vede kalkulační a cenové listy, zpracovává údaje pro tisk jídelních a nápojových lístků, zpracovává podklady pro skupinovou klientelu a gastronomické akce, provádí výpočty slev, vypracovává škodní protokoly,
  • kuchyňská hospodyně – řídí pracovníky v umývárnách nádobí, skla a porcelánu, zodpovídá za dodržování čistoty a hygieny, chystá balíčky pro VIP hosty.

JÍDELNÍ A NÁPOJOVÉ LÍSTKY

 

Nabídkové lístky slouží k prezentaci nabídky odbytových středisek:

  • běžný restaurační,
  • kavárenský,
  • snídaňový,
  • barový a koktejlový,
  • vinný,
  • moučníkový,
  • dětský, 
  • nabídka minibaru.

 

Platný jídelní lístek je i výrobním programem kuchyně na určitý den. Má za úkol budit nákupní impulzy, je to účinná podpora prodeje, zviditelňuje nabídky jídel.

 

Náležitosti jídelního lístku:

  • označení provozovny,
  • datum, případně datum platnosti,
  • názvy výrobků – pokrmů a nápojů,
  • cena vztažená k prodávanému jednotkovému množství,
  • gramáž není povinné uvádět, ale je to fér vůči hostu,
  • uvádět správné míry – g, cl, ks,
  • další uváděné údaje jsou plně v kompetenci provozovatele (jméno šéfkuchaře, charakteristika pokrmů...).

 

Jídelní a nápojové lístky se sestavují podle gastronomických pravidel. FB manager odpovídá za správnost účtovaných cen, za obsah a kvalitu odpovídá kuchař, za vzhled odpovídá číšník s kuchařem, za počet a čistotu lístků odpovídá obsluha.

Lístek je propagačním materiálem, může být i suvenýrem pro hosty.

Je nutno upozornit u některých pokrmů na dobu přípravy.

 

Gastronomické trendy při tvorbě lístku:

  • jídla pro diabetiky,
  • jídla chudá na cholesterol,
  • vegetariánské pokrmy,
  • zvlášť upozorňovat na domácí, regionální a sezónní speciality,
  • lístek by neměl být přetížený, počet pokrmů 24 – 38, nikoliv rozsah, ale obsah je svědectvím kvality kuchyně,
  • lístek je třeba obměňovat co 14 dní (alespoň 4 x ročně),
  • co platí pro obědový lístek neplatí na večer.

 

Nápojové lístky

Nápoje zajišťují vyšší přínos, než je z výroby jídel. Nabídka nápojů musí být přehledná. Lístek by měl dokumentovat kvalitu, atmosféru podniku, měl by vytvářet nějakou zvláštní nabídku. Má hosta oslovit a pozdvihnout pověst podniku.

  • Nápojový lístek má být oddělen od jídelního lístku, jednotlivé stránky snadno vyměnitelné.
  • Atraktivní světelné tabule, prodej z nápojového vozíku (aperitivy a digestivy), nabídka minibarů.
  • Vinný lístek – údaje o chuti, o oblasti vypěstování, o původu, odrůdě, ročníku, vhodný pokrm.
  • Můžeme uvést i reklamy firem (vinařství, pivovary apod.), ale nesmí ovlivnit celkový dojem.
  • Speciální nabídka – diabetická vína, nápoje pro řidiče, dětské nápoje opticky zvýraznit.
  • Personál musí znát nápojový lístek a musí vědět, kolik lahví zbývá.