Gastronomický úsek
GASTRONOMICKÝ ÚSEK HOTELU
Food and Beverage Management
Organizačně je gastronomický úsek rozdělen:
a) část výrobní – teplá kuchyně, studená kuchyně, kávová kuchyně, cukrárna, pekárna, řezník,
b) část odbytová – restaurace, bary, vinárny, kavárny, banketní středisko, cateringová činnost,
c) část skladovací – sklady suché, chladné, chlazené, mrazící, sklady inventáře a čisticích prostředků.
Úkolem gastronomického oddělení je poskytovat stravovací služby především hotelovým hostům. Musí být zajištěno celodenní stravování (mimo hotel Garni).
- Snídaně (od časných ranních hodin).
- Celodenní stravování (obědy, večeře, čaj o páté).
- Oddělené vyhrazené stravování (pro skupiny hostů, na objednávku, oslavy).
- Room service (etážové stravování na pokojích hostů).
- Rychlé občerstvení (sortimentní minimum, automaty).
V čele gastronomického oddělení hotelu stojí F&B Manager (vedoucí stravovacího úseku, gastronomický nebo provozní ředitel). Zabývá se problematikou řízení procesů v oblasti plánování výroby a kontroly práce ve stravovacím úseku jako celku. Řídící pracovník F&B je přímo podřízen funkci na vrcholu organizační struktury, je člen TOP managementu nebo provozního managementu. Kontroluje, řídí a organizuje gastronomický úsek.
Náplň práce F&B Managera:
- sestavuje obchodní prognózy, rozpočty, dohlíží na mzdy a vynaložené náklady a vyhodnocuje výsledky prováděných kontrol,
- v souladu s normami stanovuje hygienické a technické předpoklady provozu, sleduje vývoj nových výrobků a technických zařízení na trhu pro svůj úsek,
- je zodpovědný za zpracování standardů kvality a dozírá na jejich dodržování,
- ve spolupráci se šéfkuchařem sestavuje jídelní lístek a menu,
- určuje cenovou skladbu podávaných pokrmů,
- organizuje rozumný nákup surovin, materiálu a nápojů,
- je odpovědný za svědomité skladování a pečlivou přípravu pro obsluhu a prodej, prověřuje vlastní nabídky a podporu prodeje,
- vede tréninkové programy pro jemu podřízený personál,
- je správce hospodaření, je odpovědný za koordinaci celého tohoto úseku,
- stará se o provádění a dodržování hlavních zásad obchodní politiky hotelu a podporuje vedení hotelu s ohledem na místní konkurenci.
Požadavky na místo F&B Managera:
- osobnost důrazná, nápaditá a kreativní,
- osobnost vybavená praktickými zkušenostmi,
- dobrá schopnost úsudku a znalost podnikové psychologie a prozíravost,
- vzdělání – vyučen v hotelu a diplom z hotelové nebo vysoké školy, kurz managementu,
- jazykové znalosti – angličtina, němčina slovem i písmem, francouzština,
- výborný zdravotní stav, společenské vystupování,
- praktické zkušenosti – víceletá praxe v restauraci, na banketním oddělení nebo na oddělení stevarda,
- speciální požadavky – v rámci tréninku musí být seznámen se zásadami obchodní politiky hotelu,
- musí souhlasit s nepravidelnou pracovní dobou.
F&B Manager je nadřízen ostatním vedoucím jednotlivých gastronomických středisek:
- šéfkuchař,
- vedoucí restaurace,
- vedoucí baru,
- vedoucí banketního oddělení,
- vedoucí etážových služeb,
- oddělení stevarda.
Šéfkuchař:
Obvykle bývá zástupcem F&B managera. Vždy odpovídá za kvalitu stravy, zodpovídá za plynulý chod výroby, sestavuje výrobní programy, sleduje dodržování zásad poctivosti prodeje. Řídí proces zásobování zbožím, pomocným materiálem a jedná s dodavateli. Stanovuje zásady a koncepce v rozvoji materiálně-technického zařízení hotelu z hlediska vybavení výrobních středisek, dispozičního řešení a zásad provozu. Zodpovídá za hospodaření v kuchyni, za dodržování pracovních, bezpečnostních, hygienických předpisů a předpisů požární ochrany. Dodržuje zásady hospodaření s energiemi a odpady.
Šéfkuchař je přímým nadřízeným těchto pracovníků:
- asistent šéfkuchaře – zastupuje šéfkuchaře v jeho právech a povinnostech v jeho nepřítomnosti,
- kalkulant – provádí výpočet cen, vede kalkulační a cenové listy, zpracovává údaje pro tisk jídelních a nápojových lístků, zpracovává podklady pro skupinovou klientelu a gastronomické akce, provádí výpočty slev, vypracovává škodní protokoly,
- kuchyňská hospodyně – řídí pracovníky v umývárnách nádobí, skla a porcelánu, zodpovídá za dodržování čistoty a hygieny, chystá balíčky pro VIP hosty.
JÍDELNÍ A NÁPOJOVÉ LÍSTKY
Nabídkové lístky slouží k prezentaci nabídky odbytových středisek:
- běžný restaurační,
- kavárenský,
- snídaňový,
- barový a koktejlový,
- vinný,
- moučníkový,
- dětský,
- nabídka minibaru.
Platný jídelní lístek je i výrobním programem kuchyně na určitý den. Má za úkol budit nákupní impulzy, je to účinná podpora prodeje, zviditelňuje nabídky jídel.
Náležitosti jídelního lístku:
- označení provozovny,
- datum, případně datum platnosti,
- názvy výrobků – pokrmů a nápojů,
- cena vztažená k prodávanému jednotkovému množství,
- gramáž není povinné uvádět, ale je to fér vůči hostu,
- uvádět správné míry – g, cl, ks,
- další uváděné údaje jsou plně v kompetenci provozovatele (jméno šéfkuchaře, charakteristika pokrmů...).
Jídelní a nápojové lístky se sestavují podle gastronomických pravidel. FB manager odpovídá za správnost účtovaných cen, za obsah a kvalitu odpovídá kuchař, za vzhled odpovídá číšník s kuchařem, za počet a čistotu lístků odpovídá obsluha.
Lístek je propagačním materiálem, může být i suvenýrem pro hosty.
Je nutno upozornit u některých pokrmů na dobu přípravy.
Gastronomické trendy při tvorbě lístku:
- jídla pro diabetiky,
- jídla chudá na cholesterol,
- vegetariánské pokrmy,
- zvlášť upozorňovat na domácí, regionální a sezónní speciality,
- lístek by neměl být přetížený, počet pokrmů 24 – 38, nikoliv rozsah, ale obsah je svědectvím kvality kuchyně,
- lístek je třeba obměňovat co 14 dní (alespoň 4 x ročně),
- co platí pro obědový lístek neplatí na večer.
Nápojové lístky
Nápoje zajišťují vyšší přínos, než je z výroby jídel. Nabídka nápojů musí být přehledná. Lístek by měl dokumentovat kvalitu, atmosféru podniku, měl by vytvářet nějakou zvláštní nabídku. Má hosta oslovit a pozdvihnout pověst podniku.
- Nápojový lístek má být oddělen od jídelního lístku, jednotlivé stránky snadno vyměnitelné.
- Atraktivní světelné tabule, prodej z nápojového vozíku (aperitivy a digestivy), nabídka minibarů.
- Vinný lístek – údaje o chuti, o oblasti vypěstování, o původu, odrůdě, ročníku, vhodný pokrm.
- Můžeme uvést i reklamy firem (vinařství, pivovary apod.), ale nesmí ovlivnit celkový dojem.
- Speciální nabídka – diabetická vína, nápoje pro řidiče, dětské nápoje opticky zvýraznit.
- Personál musí znát nápojový lístek a musí vědět, kolik lahví zbývá.