Technika obsluhy

SYSTÉM OBSLUHY

Kdo? Kdy? Kde?

• organizace práce mezi číšníky při obsluze

1) SYSTÉM VRCHNÍHO ČÍŠNÍKA

• u nás nejpoužívanější ve střediscích s větším počtem míst

• pod vedením vrchního číšníka pracují jídlonoši, polévkáři a nápojáři

Vrchní číšník

• organizuje a řídí práci celého kolektivu

• odpovídá za celkovou úroveň obsluhy

• vítá a uvádí hosty, předkládá jídelní a nápojové lístky

• vyřizuje přání a stížnosti hostů

• musí znát minimálně 2 světové jazyky

• nese odpovědnost za inventář

• provádí zúčtování s hostem, odvod tržeb a administrativu střediska

Jídlonoš

• je podřízen vrchnímu číšníkovi

• musí znát sortiment a charakteristiku pokrmů, vhodné přílohy, gastronomická pravidla

• dodržuje pravidla objednávání, bonování, příjemky a servisu pokrmů

Polévkář

• nejmladší z kolektivu

• připravuje pracoviště na provoz

• musí znát sortiment polévek a způsob jejich servisu

• dbá o servis pečiva, o čistotu a pořádek

Nápojář

• vykonává přípravné práce

• nabízí, objednává a servíruje nápoje

• připravuje inventář ke správnému použití

• musí znát charakteristiku a temperování nápojů

2) RAJÓNOVÝ SYSTÉM

• každý číšník odpovídá za veškerou obsluhu na svém úseku

Výhoda

• práce je dost produktivní

• hosté přichází do styku pouze s jedním číšníkem

• objednávka se přibírá najednou

Nevýhoda

• vysoká fyzická náročnost

3) FRANCOUZSKÝ SYSTÉM

• v reprezentačních střediscích se složitou obsluhou

• podstatou jej kolektivní práce vysoce kvalifikovaných pracovníků s příslušnou dělbou práce

• jde v podstatě o rozšířený systém vrchního číšníka, pro jednotlivé funkce se používá

původní francouzské označení

Matre d´hotel

• director de restaurant - vedoucí střediska - ředitel restaurace

• nejvýznamnější pracovník, odpovídá za společenskou stránku provozu (za rezervaci stolů),

přijímání hostů, předkládání jídelních a nápojových lístků, sestavování objednávek

• musí mít dobré jazykové znalosti a perfektní vystupování

Chef de rang

• úsekový vrchní číšník, zajišťuje odbornou a dokonalou obsluhu

• převzatou objednávku předává svému pomocníkovi - demi chef de rang - zástupce

úsekového vrchního

• chystá potřebný inventář a pokrm na keridonu a provádí složitou obsluhu u stolu hosta se

svým pomocníkem - commis de rang, přináší pokrmy z expedice, překládá přílohy a provádí

servis

Sommelier

• také winebuttler

• vyšší typ nápojáře, musí ovládat gastronomická pravidla, aby mohl správně doporučit a

naservírovat aperitivy, nápoje, digestivy, pracuje s nápojovými vozíky

• podané nápoje eviduje u pokladní

Chef de vine

• nápojář pro servis lahvových vín ve velkých vinných restauracích

Hors d´oeuvrier

• předkrmář, nabízí na vozíku studené předkrmy, dle přání hostů připravuje předkrmové saláty

• podané pokrmy eviduje u pokladní

• nově se zřizuje i nabídka salátů, sýrů a zákusků u stolu

Cimmis debarrasseur

• sklízeč nádobí (většinou učni nebo noví nezkušení číšníci)

Caisier

• pokladní

• eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů

• má na starost inkaso tržeb a jeho sumarizaci a odvod

• účty se hostům překládají v ubrousku na tácku, drobné včrací pokladní prostřednictvím

číšníků

Trancheur

• pracovník nabízející krájenou specialitu pomocí teplého vozíku, aventuelně dranžíruje

pokrmy u stolu hostů

Annonceur

• určený kuchař přebírající objednávky, předávající je jednotlivým úsekům a postupně

zařizující jejich expedici

4) SKUPINOVÝ

• používá se při velkých akcích, pro předem objednané uzavřené společnosti

• skupina zaměstnanců obsluhuje vedená vrchním číšníkem podle předem dohodnutých

pravidel

• členové skupiny společně připravují pracoviště, servírují jednotlivé chody a podávají nebo

nabízejí nápoje

• pokrmy hradí pořadatel zpravidla hromadně, nápoje se hosté mohou volně vybírat a platit

Soukromě

5) BAROVÝ

• je jednoduchý

• barman obsluhuje hosty sedící za barovým pultem, číšník hosty u stolů

• ve velkých barech má barman pomocníka nebo je barový pult rozdělen na úseky a je určen

šéfbarman

• barová místnost se dělí na rajóny, které obsluhují číšníci, vrchní číšník zodpovídá za zúčtování s hostem

6) KAVÁRENSKÝ

• je zpravidla kombinací systému vrchního číšníka a rajónového

• kávonoši pracují na jednotlivých úsecích

• vrchní číšník plánuje, řídí a kontroluje práci kávonošů a zodpovídá za inkaso od hostů

• v případě, že kávonoši inkasují, má vrchní číšník také svůj rajon

7) BANKETNÍ

• při obsluze banketů, charakterizují jej společné nástupy, obsluha a obchod

• vyžaduje kolektiv vysoce kvalifikovaných číšníků vedených vrchním číšníkem nebo

vedoucím banketu

• číšníci jsou rozdělení na jídlonoše a nápojáře, z nichž má každý na starost přidělený úsek

Tabule

8) RAUTOVÝ

• je méně náročný na vysokou odbornost číšníků

• vedoucí rautu rozdělí číšníky od 2 až 3 skupinkupinový

• 1. skupina - pečuje o nabídkové stoly

• 2. skupina - pečuje o servis nápojů

• 3. skupina - provádí debaras

• kuchaři, popřípadě dranžéři nabízí speciality u nabídkových stolů

9) ETÁŽOVÝ

• obsluha v pokojích

• chef d´etage se svým pomocníkem obsluhují přibližně 20 pokojů, v každém poschodí je

zřízena přípravna – office

ZPŮSOB OBSLUHY

• jsou technikou práce číšníka - jak se obsluhuje

• teoretické členění obsluhy vychází již z historie, dnes rozlišujeme především způsoby

obsluhy v restauracích, kavárnách, barech a při slavnostních příležitostech

1) FRANCOUZSKÝ

• veškeré pokrmy se přináší na mísách

• k hostu přistupujeme z levé strany

• podáváme dvěma způsoby

• pokrm překládá obsluhující

• host si pokrm překládá sám překládacím příborem

• pokrm překládáme v pořadí

• maso

• oblohu

• přílohu

• šťávu, kterou maso podléváme nebo omáčku, kterou maso přeléváme

• zprava podáváme nápoje a polévku v šálku

• tento způsob se používá při banketech

2) ANGLICKÝ

• obsluhující překládají pokrmy i přílohy z mísy na talíře přímo na keridonu

• keridon je nezbytnou součástí a je umístěn v bezprostřední blízkosti stolu hosta tak, aby

nepřekážel provozu, a aby hosté mohli sledovat práci obsluhujícího

• číšníci mohou provádět dohotovování pokrmů před zraky hostů (připravovat koktejly,

míchat saláty, tranšírovat, filetovat, flambovat...)

• číšník prezentuje mísu s masem a dá ji na ohřívač, který si předem připravil na keridon

• prezentace - ukázka pokrmu nebo nápoje

• malá - pouze hostiteli

• velká - všem hostům

• překládáme nejprve 2/3 pokrmu ve stejném pořadí jako u francouzského způsobu (maso,

oblohu, šťávu nebo omáčku)

• později provádíme reservis (nachservis) = doservírování poslední části pokrmu

• výhodou keridonu je možnost práce dvou číšníků

3) RUSKÝ

• rozmanitý, štědrý, charakterizující ruské pohostinství

• tabuli prostíráme podle počtu hostů a podle podávaných chodů

• na stůl zakládáme i veškeré mísy a pokrmy s překládacími příbory a nápoje v lahvích

• hosté si jídlo berou sami

• teplé pokrmy jsou předem v kuchyni naporcovány a uloženy na mísy do původního tvaru

• číšníci donáší jídlo, nalévají nápoje a odnáší použitý inventář

• nevýhodou je okorání studených jídel a chladnutí jídel teplých

4) TABLE D´HOTE

• má dlouhodobou tradici

• běžně se používá v zahraničí

• je velmi populární zejména ve Skandinávii, proto se často používá název „švédský stůl“

• host zaplatí základní cenu za konzumaci jídel a má nárok na neomezený výběr z

nabídkových stolů

• útrata za nápoje je evidována zvlášť

• tento způsob používáme tehdy, jsou-li vytvořeny určité základní podmínky

a) dokonalý obchodně-finanční rozpočet (na základě kalkulace cen)

b) příprava a zabezpečení gastronomické nabídky

c) podrobně vypracovaná organizace práce

d) optimální materiálně-technické zabezpečení

5) AMERICKÝ

• byl přijat z Ameriky po válce

• je v dnešní Evropě neodmyslitelný

• vše je naservírováno na talíři, který zakládáme z pravé strany

• zvláštností je „ice-water“ - vždy servírujeme sklenici s vodou a ledem

6) MEZINÁRODNÍ

• nemá přesně vymezená pravidla

• převládají prvky různých způsobů

• dodržujeme určité zbyklosti

• aperitiv (nápoj, který má povzbudit chuť k jídlu, servírovaný před jídlem) podáváme v

salónku nebo u denního baru

• studené předkrmy podáváme způsobem table d´hote

• polévku naléváme z teriny

• masité chody překládáme u keridonu

• moučníky nabízíme z vozíku nebo servírujeme přímo na talíři

• kávu a digestiv (nápoj, který má ulehčit trávení, podávaný na úplný závěr po jídle)

servírujeme ve vedlejší místnosti

7) RESTAURAČNÍ

• používáme ve většině středisek veřejného stravování

• podle podávání pokrmů hostům jej dělíme na:

• jednoduchou obsluhu

• v základní formě - vše na talířích

• ve vyšší formě - maso na talířích, příloha zvlášť nebo jídlo na míse založíme na stůl

a host si překládá sám na založený talíř

• složitou obsluhu

• v základní formě - překládání na keridonu s reservisem

• ve vyšší formě - dohotovování pokrmů u stolu hosta číšníkem nebo úprava pokrmu,

kterou provádí sám host

• používáme různé způsoby obsluhy - některé pokrmy lze podávat pouze základní formou

jednoduché obsluhy

• modernizace pohostinství vede k zavedení jednoduché obsluhy u většiny pokrmů a k jejímu

doplnění několika specialitami, podávanými vyšší formou složité obsluhy

• moderní servis je doplňován o nabídkové stoly s plnou nebo částečnou samoobsluhu

8) KAVÁRENSKÝ

• používáme ho v kavárnách , cukrárnách, hotelových halách, hernách, klubovnách...

• stoly neprostíráme ubrusy

• od restauračního způsobu obsluhy se liší hlavně podáváním nápojů

• nápoje podáváme na stůl s táckem, který musí mít odpovídající velikost

• každý host má svůj tácek

9) BAROVÝ

• v denních a nočních barech

• je nejméně náročný

• nápoje zakládáme na podložky

• plochu barového pultu prostíráme pouze při servisu pokrmů

10) ETÁŽOVÝ

• servis na platě

• pro jednu až dvě osoby tak, aby hosté mohli konzumovat přímo z plata

11) SLAVNOSTNÍ

má 2 základní formy:

Banketní obsluha

• používáme ji při pohoštění na nejvyšší úrovni

• pokrmy překládáme ze společných mís na předem založený talíř z levé strany

• slavnostní tabule má pevně stanovený zasedací pořádek

Rautová obsluha

• má podstatu v nabídce pokrmů z nabídkových stolů

• hosté se obsluhují sami

• číšníci nabízí nápoje

• všichni hosté nemusí mít místo k sezení a po celou dobu akce se mohou volně pohybovat