Nápojová gastronomie

Výroba, dělení a servis alkoholických nápojů.

• Pivo
• Víno
• Lihoviny
• Míchané nápoje

Pivo

Historie pivovarnictví

Už před 5 000 lety v Mezopotámii pěstovali obilí a znali kvašené obilné nápoje. Později Egypťané tvrdili, že pivo prý vynalezli bohové. Tehdejší pivo však jen vzdáleně připomínalo nápoj, jaký známe dnes. Bylo o něco tmavší a silně zakalené.

První zmínka o výrobě piva v Čechách pochází z roku 993 od benediktýnů z kláštera v pražském Břevnově. Až do středověku mohl každý pivo vařit i prodávat. Postupně bylo vázáno na povolení a placení daní. Právo sladovat, vařit a čepovat pivo patřilo k nejvýznamnějším středověkým městským právům.

Do 1. poloviny 20. století bylo v Čechách a na Moravě velké množství větších nebo malých a rodinných pivovarů. Ve 2. polovině 20. století zánik soukromého podnikání vedl ke vzniku velkých pivovarských společností – národních podniků. Pro konec 20. století jsou typické fúze pivovarů a jejich vstup do gigantických koncernů nadnárodního formátu (SAB Miller Company z Jihoafrické republiky je druhou největší pivovarskou společností na světě a v Česku vlastní pivovary v Plzni, Nošovicích a Velkých Popovicích).

Dělení piva

a) podle barvy:

• Světlé – použití plzeňského sladu
• Tmavé – použití bavorského sladu

b) podle stupňovitosti:

• Výčepní – 8% až 10% - Klasik, Radegast originál, Gambrinus
• Ležáky – 11% a 12% - Radegast premium, Plzeňský prazdroj, Budvar
• Speciální – 13% až 21% - Flekovská 13, Červený drak, Ostravar Strong
• Dietní a nealkoholické - Radegast Birell, Staropramen Nealko

V současnosti se upouští od označování piva stupňovitostí a nahrazuje se:

• 10% jako „originál“
• 12% jako „premium“

Výroba sladu

Slad se vyrábí ve speciálních sladovnách, pouze některé pivovary si jej vyrábějí sami. Základní surovinou je kvalitní sladovnický ječmen. Cílem výroby sladu je přeměnit většinu škrobu v obilkách na sladový cukr a tím vytvořit předpoklady pro alkoholické kvašení.

Výroba sladu zahrnuje:          - čištění a třídění ječmene     

                                               - máčení v náduvnících

                                               - klíčení na humnech

                                               - sušení nebo pražení na hvozdech

                                               - odkličování a drcení

Druhy sladu:

1. Plzeňský – suší se při teplotě 80 – 90 °C a používá se do světlých piv.
2. Bavorský – praží se při teplotě 105 °C a používá se do tmavých piv.

Výroba piva

Suroviny pro výrobu piva: na 1 hl vody 15 kg sladu, 0,5 kg chmele a 0,5 l kvasnic.

Výroba piva je proces náročný na kvalitu surovin a dokonalost zařízení.

1. Slad se sype přes síta do mlýna, kde se rozemele na sladový šrot. Ten se sype do vystírací kádě spolu s proudem horké vody – děje se tak za stálého míchání, dochází tím ke zcukřování vystírky a vzniká rmut (připomíná ovesnou kaši). Rmut se ještě zesiluje rmutováním neboli přečerpáním části vystírky do rmutového kotle, zahřátím k bodu varu a zpětným přečerpáním. Rmutování se opakuje 2-3x, tím stoupá celková teplota vystírky na 55°C a podporuje se činnost enzymů diastázy. Škrob se asi z 80 % přemění na sladový cukr, zbylých 20 % zůstává v podobě dextrinů a ovlivňuje „chlebnatost“ (plnost chuti) piva.

2. Rmut prochází další kádí, kde se pročistí (této kádi se říká scezovací káď). Rotující čepele krájejí rmut, aby co nejvíce tekutiny prošlo otvory ve dnu. Pročištěná tekutina – sladina – přichází do varného kotle (kterému se říká mladinový kotel). Ke sladině se přidá chmel, uvede do varu a vařením vzniká mladina, do které se z chmele vyluhovaly hořké a pryskyřičnaté látky, dodávající pivu vůni, chuť a stálost pěny. Po vaření se chmel odstraní.

3. Mladina se dále posílá do sběrače kalů, kde se zbavuje nežádoucích proteinů a dále prochází chladičem, aby získala teplotu vhodnou ke kvasnému procesu. Tato teplota se liší podle druhu vyráběného piva. Před začátkem kvašení je třeba dodat kvasnice. Ke kvasnému procesu dochází v otevřených kádích o objemu až 200 hl za teploty kolem 5°C. Po zakvašení pivovarskými kvasnicemi nastává asi týdenní proces, který se dělí na zaprašování (bílé a hnědé kroužky) a propadání piva.

4. Po dané době primárního kvašení se mladina posílá do tanků nebo ležáckých sudů, kde při teplotě kolem 2°C probíhá dokvašování piva. Během dokvašování pivo dozrává, zjasňuje se, sytí se oxidem uhličitým a získává své typické chuťové vlastnosti. Dokvašování trvá u běžných piv asi 1 měsíc, u ležáků asi 3 měsíce a u exportních piv i více než půl roku.

5. Dozrálé pivo se filtruje a směšuje. Po filtraci následuje stáčení piva – pivo přichází do přetlačného tanku, kde vyrovnávačem tlaku se hladina udržuje v klidu. Stáčí se do cisteren, KEG sudů, láhví a plechovek, případně plastových obalů.

Schéma výroby piva

Čepování piva a ošetřování

Pivo se čepuje do bezvadně čistých sklenic, jakákoliv mastnota by způsobila předčasné opadnutí pěny. Sklenice se drží v úhlu 45° a čepuje se tak, aby se vytvořila dostatečně hustá pěna, která by měla ve sklenici vydržet alespoň 2 minuty.

Výčepní zařízení se skládá z pípy, chladícího zařízení a hnacího prostředku. Nejvhodnějším hnacím prostředkem pro čepování piva je směs plynů dusíku a oxidu uhličitého nebo čistý oxid uhličitý. Výčepní zařízení je nutné udržovat vždy v bezvadně čistém stavu. Alespoň jednou za 14 dní by měla provést sanitace (čištění) pivního vedení odborná firma – jedná se o chemické i mechanické čištění. Každý den po ukončení provozu by se mělo pivní vedení propláchnout čistou vodou. Sudy s pivem by měly být skladovány při teplotách mezi 5 až 15°C. při nedodržení skladovacích podmínek může dojít k nežádoucím závadám a pivo se stává neprodejné.

Vady piva:

• Kvasničný a chladový zákal.
• Nízký obsah oxidu uhličitého.
• Hořká a kvasničná příchuť.

Servis piva

• Sklenice – Pro servis piva existuje celá řada sklenic různých tvarů a velikostí, jejichž použití závisí především na úrovni provozovny a druhu podávaného piva. Silnostěnné i tenkostěnné sklenice s uchem či bez mívají objem 0,5 l a 0,3 l; případně 0,4 l a 0,2 l. Občas se používají tzv. tupláky o objemu 1 litr. Sklenice na čepované pivo musí být opatřeny ryskou, která udává objem v litrech. K láhvovému pivu se zakládají sklenice menší, než je objem piva v láhvi.
• Teplota – Ideální teplota pro servis piva by měla být v rozmezí 7 – 10°C, tmavé pivo může mít teplotu až 12°C.
• Servis – Obsluhující přináší pivo na tácku a podává hostu z pravé strany. U čepovaného piva se musí sklenice otřít o příručník a postavit před hosta na pivní tácek logem na sklenici směrem k němu. Při servisu láhvového piva se nejprve postaví sklenice opět logem k hostu, pak obsluhující nalije pivo z láhve asi do 2/3 a láhev postaví za sklenici etiketou k hostu.

Víno

Víno je alkoholický nápoj společenský a slavnostní. Vhodně doplňuje stravu, obsahuje minerální látky a vitamíny. Víno se vyrábí z vinné révy (lat. vitis vinifera), které se daří mezi 30-40 rovnoběžkou severní i jižní šířky. Historie sahá do počátku lidstva. Již člověk mladší doby kamenné sbíral plody plané révy a zajisté poznal i opojné účinky zkvašené šťávy z bobulí. Podrobnějšími studiemi se lidé zabývali v okolí Kaspického moře před 10 000 léty a vzniklo tak vinařství. V Českých zemích zaznamenalo víno velký rozkvět za vlády Karla IV., který prosazoval francouzské odrůdy i zkušenosti s pěstováním a ošetřováním vinné révy a výroby vína.

V současnosti vše upravuje příslušná legislativa. Vinařský zákon (Zákon č. 321/2004 Sb.) je základní předpis, který reguluje vinohradnictví a vinařství. Většina ustanovení tohoto zákona vychází z příslušných právních předpisů Evropské unie. Hlavní prioritou zákona je vymezit území vinařských oblastí a způsoby geografického označení vín vyprodukovaných v České republice. Zákon rozděluje ČR na dvě vinařské oblasti, Moravu a Čechy. Tyto oblasti jsou dále děleny na podoblasti, vinařské obce a viniční tratě, přičemž konkrétní rozdělení specifikuje prováděcí vyhláška 324/2004 Sb. Zákon zároveň povoluje pouze pěstování odrůd vinné révy, které jsou schváleny pro danou vinařskou oblast.

Dělení vína

Podle barvy

• Bílé – z bílých, růžových a červených hroznů.
• Červené – z modrých hroznů.
• Růžové – přívlastková – lehké nakvašení slupek, nižší kategorie – směs bílého a červeného.

Podle obsahu cukru

Jakostní třídění

1. Stolní – 11° cukernatosti, nesmí se označovat odrůda.

- zemské víno – 14° cukernatosti, smí být uveden ročník a název odrůd.

2. Jakostní – 15° cukernatosti.

• Známkové – couveé podle receptur.
• Odrůdové – příměs jiné odrůdy max. 15 %.
• V.O.C. – víno originální certifikace, na menším území než je oblast.

3. S přívlastkem – musí obsahovat nejméně 90 % označené odrůdy.

• Kabinet – 19°
• Pozdní sběr – 21°
• Výběr z hroznů – 24°
• Výběr z bobulí – 27°
• Slámové víno – min. 27°
• Ledové – min. 27°, sběr při -7°C.
• Výběr z cibéb – 32°

Výroba přírodního vína

Účelem výroby vína je získat z hroznů vinné révy šťávu a jejím zkvašením a dalším ošetřováním vyprodukovat kvalitní alkoholický nápoj. Celý proces výroby většiny přírodních vín je ukončen za 6 – 10 měsíců.

Výroba vína zahrnuje:

• sklizeň hroznů – vinobraní,
• přípravu rmutu a moštu,
• kvašení a dokvašování,
• školení vína a stáčení.
• Sklizeň vína – vinobraní

Probíhá v normální zralosti, nebo se nechává přezrát, případně přejít prvními mrazíky. Způsob sklizně ovlivňuje kvalitu i cenu vína (pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí). Důležitá je i odrůda vinné révy, její stáří, ošetřování během vegetace a zeměpisná poloha vinic. Víno z jižních oblastí obsahuje až dvojnásobek cukru, ze severnějších bývají chuťově výraznější. Vinná réva se pěstuje na jižních svazích chráněných proti severním větrům.

Příprava rmutu a moštu

Ihned po sklizni. Rmut se připravuje rozdrcením a odzrněním (zbavení třapin) na speciálně upraveném mlýnku.

Výroba bílého vína – rmut se lisuje a vzniká mošt, který se nechává kvasit.

Výroba červeného vína – rmut se nakvašuje před lisováním. Barvivo ve slupkách se uvolňuje do rmutu alkoholickým kvašením. Do rmutu přecházejí třísloviny obsažené v pecičkách, výrazně ovlivňují typickou chuť červeného vína. Matoliny se používají k dalšímu zpracování, např. při výrobě vinného destilátu.

Kvašení a dokvašování

Probíhá ve velkých sudech nebo tancích. Bouřlivé kvašení probíhá 7 – 14 dní, rychlost závisí především na teplotě (12 – 15°C). Během kvašení se většina cukru mění na alkohol a CO₂. Po skončení bouřlivého kvašení se víno stáčí. První víno (burčák) je silně zakalené, obsahuje poměrně dost cukru a přes 5 % alkoholu.

Dokvašování probíhá volněji a trvá až 2 měsíce. Zbylý cukr prokvašuje, víno se čiří (čistí), na dně se usazují kaly. Dokvašené víno se stáčí do čistých sudů, kde pokračuje usazování kalů. Během 1 – 3 měsíců se opět stáčí do čistých nádob a nechá se zrát.

Barrique – víno se uchovává v dubových sudech po dobu minimálně půl roku.

Školení vína a stáčení

Školení vína je spolu se zráním konečným procesem výroby, kdy se vytváří vůně (buket), chuť a barva vína. Po vyškolení se víno filtruje a skladuje

Stáčení vína je závěrečnou fází před expedicí. Stáčí se do přepravních cisteren, sudů, lahví různých velikostí a tvarů, popř. do plastových a papírových obalů.

Výroba šumivého vína

Podstatou je druhotné kvašení vína v silnostěnných lahvích nebo tancích. Hlavní kvašení v kvasírně při teplotě 15°C trvá 4 – 6 týdnů, dokvašování ve sklepích 2 – 3 měsíce a setřásání kalů pak 6 – 8 týdnů. V kolmé poloze se kaly usadí na zátce, silně se zchladí a zátka i skaly se odstraní. Pak se víno doplní dozážním likérem a nechává dozrát.

Výrobní metody:

• šampaňská – kvašení v lahvích,
• charmantova – kvašení v tancích.

1. Výroba ostatních druhů vín

• Přírodní sladká vína se vyrábí z moštu s vyšším obsahem cukru. Obsahují až 16 % alkoholu a nejméně 2,5 % cukru.
• Dezertní vína se vyrábí z běžných přírodních vín přislazováním řepným cukrem a přidáním alkoholu až na 22 %.
• Kořeněná vína (vermuty) se vyrábí z přírodních vín přidáním několika druhů koření, cukru a alkoholu. Koření se ve víně nechá macerovat nebo se přidá hotový macerát (výluh koření v alkoholu – pelyněk, muškátový květ, skořice, hřebíček, fenykl).
• Likérová vína se vyrábějí na jihu Evropy. Základní suroviny – přírodní vína, zahuštěné mošty, macerát z rozinek, fíků, pomerančová a citrónová kúra. Obsah alkoholu se upravuje vinným destilátem.
• Madeira – využívají se plísně, vznikající při skladování vína v nedoplněných sudech; výroba trvá až 3 roky.
• Perlivá vína se vyrábějí umělým sycením přírodního vína oxidem uhličitým. Nesmí být označováno jako sekt.

Odrůdy vinné révy

Seřazené od lehčích k těžším:

Vína bílá: Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Neuburg, Müller Thurgau, Sylvánské zelené, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Chardonnay, Ryzlink rýnský, Sauvignon blanc, Muškát moravský, Tramín.

Vína červená: Modrý Portugal, Svatovavřinecké, Frankovka, André, Zweigelltrebe, Merlot, Rulandské červené, Cabernet Sauvignon.

Vinařské oblasti v ČR

1. Česká – cca 600 ha vinic, podoblasti: Litoměřická, Mělnická.

2. Moravská – cca 17 500 ha vinic, podoblasti: Velkopavlovická, Slovácká, Mikulovská, Znojemská.

Významní producenti vína v Evropě a ve světě

Celosvětová výměra vinic dosahuje přibližně 7,4 mil. ha, přičemž 60 % vinohradů se nachází v Evropě.

1. Španělsko – 1 230 000 ha, Rioja, Katalánie, Malaga…
2. Francie – 914 000 ha, 1.místo v produkci, Champagne, Bordeaux, Burgund, Cognac...
3. Itálie – 908 000 ha, Toskánsko, Lombardie…

Portugalsko (257 000 ha), Německo (100 000 ha), Rakousko (58 000 ha), Slovensko (28 000 ha), Maďarsko, Rumunsko, Moldavsko, Bulharsko, Chorvatsko…

Turecko (540 000 ha), Austrálie (115 000 ha), Argentina (207 000 ha), Chile (155 000 ha), Čína (253 000 ha), Irán (250 000 ha), Kalifornie (300 000 ha), JAR (119 000 ha)

Skladování a vady vína

Teplota musí být stabilní 5 – 15°C (optimální 8°C), tma, láhve naležato, stabilní poloha, čistý vzduch, vlhkost 70 %. Zejména při dlouhodobém skladování vín musí být tyto podmínky přísně dodržovány. Při nesprávném skladování se mohou vyskytnout vady. Některé nežádoucí jevy, které nemůžeme skladováním ovlivnit, vznikají už při výrobě nebo přepravě.

Druhotné kvašení – výsledek vyššího obsahu cukru a vyšší skladovací teploty (přes 15°C). ve víně se usazují kaly a vyskytuje se v něm oxid uhličitý.

Bílkovinný zákal – způsobují rychlé změny teplot. Kaly se neusazují, víno je neprodejné.

Křísovatění – postihuje červená vína v lahvích s korkem skladovaných nastojato. Tvoří se bílý povlak, později padá ke dnu. Objevuje se zákal a ostré změny chuti.

Octovatění vína – způsobují bakterie octového kysání. Víno má octovou chuť i vůni. Příčinou bývá nedostatečná péče při výrobě a nevhodné skladování (vyšší teploty, láhve nastojato).

Vinný kámen – krystalizuje ve víně při teplotách pod 8°C. menší množství krystalů je přípustné, jde o závadu vzhledovou. Chuťové vlastnosti vína se nemění.

Změny barvy a pachuti – objevují se zřídka, hnědnutí a černání vína způsobené vyšším obsahem železa (zpravidla u červeného vína). Pachuti po síře, plísni, korku nebo filtračních hmotách.

Dekantování vína

Přelévání vína z láhve do karafy. Dekantují se starší, archivní, těžká červená i bílá vína z důvodu odstranění kalu (depot) a provzdušnění vína.

Způsoby dekantování:

• Italský – karafa, košík, svíčka.
• Francouzský – místo košíku dekantační přístroj, karafa, svíčka.
• Anglický – pomocí trychtýře se sítkem.

Destiláty z obilí

Obilí se před destilací sladuje, šrotuje, vystírá a zcukřuje v kádích. Vyrobená sladina se zakvasí a potom se destiluje. Dále probíhá rektifikace, tak jako u destilátů ovoce. Hotový destilát je čirý. Nejznámější lihovina vyrobena z obilí je whisky, vodka, žitná, režná.

Whisky

Je obilný destilát, který zraje v dřevěných sudech. Malt whisky - nemíchaná (z jednoho druhu). Vyrábí se z ječmene, sladováním, fermentace = přeměna cukru na alkohol - přidávají se kvasinky, destilace. Při první destilaci získává 30%, při druhé destilaci 80% alkoholu. Ředí se na požadovanou lihovitost a zraje v sudech.

Grain whisky - vyrábí se jak ze sladového tak i nesladového ječmene.

Blendet whisky - tato whisky je míchaná z malt a grain whisky

Dělení whisky podle geografie:

Skotská whisky

Vyrábí se z ječmene. Ve Skotsku se vyrábí asi 1180 značek. Blendet - míchaná ze 150 druhů, Single - z jedné úrody.

Nejznámější značky: Grand´s, Teachers, Chivas Regal, Johnie Walker - red label, black label, gold label, premier

Irská whisky

Vyrábí se z ječmene sladového. Irská whisky je jemnější, sladčí a světlejší. Vícekrát se destiluje (3x až 5x).

Nejznámější značky: Jameson, Connemara, Greenspot, Tullamore...

Americká whisky

Dělíme na tři skupiny: straight, light a blendet.

Straight - Nemíchaná a známá jako burbon (nejméně 51% kukuřice). Zraje nejméně 2 roky v dubových sudech vypálených rašelinou.

Nejznámější značky: Jack Daniel´s (80%kukuřice), Jim Beam, Four Roses ...

Light - směs jakéhokoliv obilí.

Blendet - 50% burbonu + jakákoliv směs obilí.

Kanadská whisky

Kdysi jen ze žita, byla velmi ostrá. Dnes je to směs kukuřice, ječmene a pšenice (nejméně 80% luk). Zraje v sudech z bílých topolů (bříz), min. 3 roky.

Nejznámější značky: Black velvet, Canadian´s Club, Crown royal, Seven Crowns

Japonská whisky

První se vyrobila v r.1940. Japonci vyrábějí směsové whisky.Vyrábí je jen dvě společnosti: Nikka, Suntorg. Je velmi jemná , ale kvalitní. Zraje v dub. sudech pálených nad rašelinou.

Nejznámější značky: Super nikka, Reserve, Hibikg

Vodka

Obilná pálenka z pšenice, žita, ječmene i z brambor. Čirý destilát, vyrábí se dvojitou destilací, některé se destilují 3x i 4x. Při výrobě se přidává cukr, nejlepší je co nejméně cukru. Je bez chuti, bez zápachu, je nejčistší, druhý nejpoužívanější destilát. Vodka se přibarvuje, přichucuje (broskvová, citrónová), nejkvalitnější je čirá.

Nejznámější značky: Stoličnaja (Rusko), Wyborowa (Polsko), Absolut (Švédsko), Finlandia (Finsko), Smirnoff (pochází z Ruska, vyrábí se v USA), Dvořák, Pražská.

Gin

Čirý destilát, patří mezi nejstarší (350 let), pochází z Holandska. Vyrábí se dvojitou destilací, po 1. má min. 21% alkoholu, po 2. destilaci má 72% alkoholu, ředí se destilovanou vodou na požadovaných 36 - 47% alk. Je obilní pálenka s jalovcovou příchutí. 2 postupy při výrobě - při prvním se obilní destilát předestiluje přes váček s jalovcem a kořením, při druhém se obilní destilát promíchá s přírodní trestí. Skladuje se jen krátce v dubových sudech nebo skleněných nádobách.

Nejznámější značky: London Dry Gin, Beefeater, Gordons, Gillbeys, Genever

Rum

Pochází z karibské oblasti, vyrábí se z melasy cukrové třtiny. Má výraznou chuť, podle skladování jsou bílé až tmavé. Silver - po 2. destilaci se ředí na 40% alk., Gold - nejdřív stárne, pak se ředí, Dark - s karamelem.

Nejznámější značky: Bacardi, Habana club, Coruda, Štroch (60%), Alpský rum (80%).

Tequila

Vyrábí se z modré a zelené agáve (7 - 11 let vzniká plod) v Mexiku u města Tequila. Zlatá - přidává se karamel. Meskal - červ.

Nejznámější značky: Choze Chuervo, Pepe Lopez, Sierra, Sauza, Omega.

Režná

Pálenka ze žita, oblíbený nápoj v Německu a severských státech, u nás Starorežná - chuť po anýzu a fenyklu.

Zubrovka – značková vodka s příchutí tomkovice vonné.

Stará myslivecká – směs obilných a vinných destilátů podle originální receptury.

Arak – výrazná bezbarvá pálenka z rýže a cukrové třtiny.

Saké – asijská rýžová pálenka.

Enzian – lihovina z kořenů hořce a lihu, vyrábí se v alpských oblastech.

Likéry

1. Bylinné       - hořké

                        - hořkosladké

2. Ovocné

3. Krémové

4. Ostatní

Bylinné likéry

Becherovka - u nás se vyrábí od roku 1807 v Karlových Varech. Říká se jí třináctý pramen a má 38% alkoholu. Má zlatavou barvu, sladko-hořkou chuť a typickou vůni po bylinkách. Vyrábí se také KV 14 a KV 15, Rapid, bitter. Becherovku podáváme chlazenou 6-8°C na doporučení výrobce.

Fernet - vyrábí se v Plzni Božkov. Má tmavě hnědou barvu, typickou hořkou chuť (hlavně pelyněk). Může se smíchávat s tonikem - BAVORÁK nebo s džusem -MRKEV. Fernet má 40% alkoholu. Fernet se i u nás začal vyrábět podle italského vzoru Fernet Branka.

Jägermeister (Německo), Fernet Branka (Itálie).

Ovocné likéry

Smícháním ovocných šťáv a destilátů peckovin, jádrovin, tropického ovoce aj., lihu, cukru a aromatických látek. Ovocné likéry mají obsah alkoholu 21 - 30%. Cherry brandy – tmavý třešňový likér, mírně nahořklý po peckách a mandlích, Grand Marnier – koňak a citrusy, používá se v míchaných nápojích a v cukrářství, Curacao - bílé, žluté, modré, ovocný likér, směs a přibarvené. Cassis - z černého rybízu, Bols gold, banánový, lemon, orange.

Tropické ovocné likéry: Malibu - z kokosu, Passoá

Krémové likéry (emulzní)

Kávové, mandlové, oříškové, čokoládové, vaječné. Smícháním žloutků, cukru, lihu, vinného destilátu, mléka, kakaa a dalších příměsí. Carolains, Baileys, Vaječný likér.

Ostatní

Kakaové, mandlové, čokoládové, kávové (Kahlua).

Mentolové likéry: jsou z máty peprné, anýzu. Mentolové bývají čiré i zelené. Absint, Peprmintový likér.

Způsob přípravy 

Způsob přípravy by měl respektovat charakter nápoje. Nápoje obsahující smetanu vyžadují přípravu v šejkru nebo mixéru, aby se jednotlivé složky dobře spojily. Tequila sunrise nebude ani zdaleka připomínat západ slunce, pokud jej připravíte jiným způsobem než přímo v servírovací sklenici (straight way). Snažte se proto držet předepsaného způsobu přípravy, aby vzniklé nápoje vypadaly a chutnaly opravdu tak jak mají.

Míchací sklenice

V míchací sklenici připravujeme většinou řidší, čiré nápoje. Nejprve předchladíme             míchací sklenici ledem, nalijeme do ní potřebné ingredience a promícháme barovou lžičkou. Potom nápoj přes strainer přelijeme do předchlazené sklenky.         

Mixér

Mixér používáme u nápojů obsahujících zmrzlinu, kusové ovoce nebo pro výrobu    většího počtu porcí.

Straight way

Straight way znamená, že nápoj je připravován přímo ve sklence určené     k servírování (většinou s několika kostkami ledu). 

Šejkr

Šejkr se používá při přípravě nápojů, které je třeba dokonale promísit nebo silně zchladit. Ingredience spolu s ledem mícháme tak dlouho, dokud se šejkr neorosí. Nikdy nepřidáváme ingredience obsahující oxid uhličitý - hrozí nebezpečí úrazu!

Tepelná příprava

Tepelně upravujeme nápoje jako grogy, punče a horká vína. K tomuto účelu používáme například džezvy nebo termodžbány.

Dekorace míchaných nápojů 

Jak je známo člověk jí i pije i očima. U míchaných nápojů to platí dvojnásob. A tak se nebojte zapojit do přípravy svojí fantazii a některým z následujících způsobů ozdobit své produkty a dovést je tak k dokonalosti.

Koktejlové třešničky - existují různé barvy - modré, červené, zelené nebo žluté.

Vložka do drinků - různé podle povahy nápoje: suché - cibulka nebo oliva, polosuché - zalomit a vložit citrónovou nebo pomerančovou kůru, sladké - třešinky nebo jiné ovoce.

Spirála z kůry - speciálním nožem na spirály skrojíme kůru dlouhou podle potřeby, někdy i z celého plodu. Lze ji namotat na tyčinku a pak jí ozdobit sklenku.

Zástřik - seříznutá slupka (pomeranče, citrónu) pouze zalomená nad nápojem, který tak díky uvolněným silicím získá aroma.

Střik - provádí se speciální stříkací lahví, kterou se do nápoje vstříkne malé množství tekutiny např. bitteru (Angostura, Rapid Bitter apod.).

Zdobení – různé druhy ovoce nebo jeho části dle vlastní fantazie nebo osvědčených předloh.

Barmanské  zásady

Cílem dobrého barmana by mělo být, aby konzumace míchaných nápojů byla pro hosty estetickým a gastronomickým zážitkem:

• používat jen kvalitní suroviny,
• ovoce pořádně umyté,
• do nápojů připravovaných z vína nepřidáváme led,
• do nádoby na míchání vkládáme nejdříve led - frapujeme - vylijeme vodu,
• vejce rozbíjíme do zvláštní sklenice,
• mléko požíváme čerstvé, nesvařené, do horkých nápojů pouze zahřáté,
• láhve pořádně uzavíráme, uzávěry čistíme,
• dodržujeme dávkování,
• míchané nápoje s ledem podáváme se stéblem, obsahují li ovoce, podáváme se lžičkou a talířkem,
• míchané nápoje nikdy nepřipravujeme dopředu,
• do šejkru nedáváme šumivé nápoje,
• k nápojům zdobenými většími kusy ovoce podáváme koktailový příbor,
• ozdoba nápoje musí být vždy jedlá,
• používat vždy vhodné sklo,
• při nalévání nápojů do skla používáme příručník.       

Kategorie míchaných nápojů 

Hranice mezi jednotlivými kategoriemi nejsou přesné a některé nápoje lze zařadit do více kategorií. To však nebrání tomu, že toto dělení je velmi oblíbené a používané. Kromě níže uvedených se můžete setkat i s méně známými kategoriemi jako např. daisies, fixes, puffs, rickeys, scaffas, smashes, sours, toddies apod.

Koktejly

Jsou nejznámější a nejrozšířenější kategorií. Řadí se mezi krátké nápoje, mohou být jak alkoholické, tak i nealkoholické. Podávají se v menších sklenicích typu špička nebo miska. Koktejly jsou vhodné jako aperitiv, ale jsou i koktejly podávané po jídle. Připravují se v šejkru, v míchacích sklenicích i v mixeru. Sladší koktejly podáváme s třešní, suché s olivou. 

Bílá paní - připravuje se v šejkru: 4cl gin, 2cl lemon Curacao, 1cl citrónová šťáva, zástřik citrónovou kúrou. Vše promícháme, zdobíme krustou a podáváme ve špičce.

 Manhattan - připravuje se v míchací sklenici: 4cl whisky, 2cl vermut Rosso, střik Rapid Bitter. Zdobíme třešničkou nebo cibulkou a podáváme ve špičce.

Martini dry koktejl – v míchací sklenici: 4cl gin, 2cl Martini dry, oliva.

Moravský kohout – v míchací sklenici: 2cl slivovice, 4cl vermut rosso, 4 střiky Rapid Bitter, zástřik pomerančové kúry, zdobíme plátkem pomeranče.

Bronx – v šejkru: 4cl gin, 2cl vermut rosso, 2cl pomerančová šťáva, plátek pomeranče.

Alexander – v šejkru: 3cl brandy, 3cl kávový likér, 3cl smetana.

Bowle 

Bowle se připravují ve speciální skleněné míse s poklicí (terina). Obsahují ovoce nebo zeleninu, likér a alespoň jednu složku sycenou kysličníkem uhličitým (šumivé víno, soda nebo limonáda).

Cobblers (Koblery)

Tyto nápoje se připravují přímo do servírovací sklenky. Nejdříve jí naplníme drceným ledem, dolijeme tekutinami podle předpisu a na závěr podle fantazie ozdobíme ovocem.

Šampaňský kobler - long sklenici naplníme do 2/3 drceným ledem, navršíme ovoce a přidáme 2cl orange Curacao a 1dl šampaňské.

Collinses

Jsou nejdelší z dlouhých nápojů s obsahem 30 cl i více. Připravují se do velkého tumbleru a obsahují cukrový sirup, citrónovou šťávu a lihovinu. Po promíchání se ještě přidá několik kostek ledu a doplní soda.

Crustas (Krasty)

Crustas jsou charakteristické tzv. krustou na servírovací sklence. Krustu připravíme tak, že rozříznutý plátek citronu vsuneme na okraj sklenky a obkroužíme jí. Vlhký okraj pak ponoříme do jemného krystalového cukru. Typické je i složení: cukrový sirup, citrónová šťáva, lihovina a 1-2 střiky maraschina.

Egg-noggs

Základem je vždy mléko (teplé nebo studené), vejce a lihovina. Na závěr se nápoj aromatizuje strouhaným muškátovým oříškem.

Fancy drinks (Fantasy, fantazijní nápoje)

Nápoje, které nelze zařadit do jiné kategorie. Projevuje se v nich kreativita jejich tvůrce.

Prérie oysters – 2cl brandy, pár kapek worchestru, trochu oleje, žloutek, kečup.

Fizzes

Fizzy se připravují vždy v šejkru a obsahují cukrový sirup, citrónovou šťávu a lihovinu. Hotový nápoj v tumbleru dolijeme šumivou složkou (soda, kola, šumivé víno...).

Gin – fizz - 4cl gin, 3cl citrónová šťáva, 2 cl práškový cukr. Vše promícháme v šejkru, doléváme sodou. Zdobíme citrónem nebo pomerančem.

Flips

Připravují se velmi krátce v šejkru tak, aby nedošlo zředěním vodou. Obsahují žloutek a aromatizují se muškátovým oříškem.

Brandy flipp  - žloutek, 1 lžička cukru, 5cl brandy. Promícháme pořádně v šejkru, naléváme do misek, ochucujeme strouhaným muškátovým oříškem.

Grogs

Teplé nápoje, které se připravují v nádobě z varného skla. Obsahují cukr, lihovinu a vodu.

Punches (punče)

Mohou být studené i teplé. Obsahují ovocný sirup, ovoce, víno, lihovinu a koření a připravují se ve speciální míse (terina).

High balls

Dlouhé míchané nápoje skládající se z ledu, lihoviny a složky sycené kysličníkem uhličitým. Zásadně však neobsahují ani kapku jakékoli citrusové šťávy. Podávají se v tumblerech, jimž se ostatně také říká highball glass.

Juleps (džulepy)

Nápoje připravující se způsobem straight way (přímo v servírovací sklence). Obsahují vždy lístky čerstvé máty peprné.

Mojito – 4 cl bílý rum, 2 cl limetová šťáva, 1 lžička třtinového cukru, 10 lístků máty, soda

Pousse-cafés (kolínka, shooters)

Do úzké sklenky tulipánového tvaru se lijí různobarevné lihoviny tak (těžší napřed), aby se nesmísily.

B – 52  - 2 cl Kahlúa, 2 cl, Baileys, 2 cl Absinth

Sorbets

Sorbety vznikají tak, že sektovou misku naplníme do dvou třetin ledem nebo zmrzlinou, ozdobíme ovocem a přidáme lihovinu podle předpisu.